海底捞--好火锅会说话lg...

三天不吃火锅就浑身不舒服的吃货们，海底捞终于被你们吃上市了。今天想跟大家聊聊舌尖上的中国，哦，不是，聊聊海底捞~

火锅最早可追溯至东汉时期，到了宋朝，火锅的食法在民间已常见；元朝时火锅流传到蒙古一带，蒙古人用来煮牛羊肉；清代火锅在皇家和民间都非常盛行。乾隆皇帝就是一个狂热的火锅爱好者，连出巡江南也不忘携带火锅大快朵颐，乾隆六十年举办的千叟宴上更是全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。说到火锅，

清朝才子袁牧在《随园食单》中是这样描述的

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？

它对于火锅并不喜好，认为火锅的味道千篇一律，但是大家还是喜欢用火锅来宴客。火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样、吃法灵活、价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够的消费群体，在中国，从南到北、从东到西，几乎无处不吃火锅。

根据数据显示，火锅在中式餐饮市场占有着最大的市场份额：2017年火锅品类占有餐饮业13.7%的市场。其中，川式火锅又占火锅餐厅市场的64.2%。2017年，中国有60万家火锅餐厅，2022年预计达到89.6万家；2017年火锅餐厅市场规模为4362亿元，预计2022年能达到7077亿元。火锅可以称之为最受欢迎的食物j

火锅它的优势是流程标准化，店家提供食材，顾客自己烹饪，剔除对厨师水平的过分依赖，连锁经营，这也就奠定了火锅快速扩张的原因。但并不是每一个火锅店的生意都能“火”，不火的原因有很多，而海底捞则属于标杆式的火锅公司，究其成功的原因，我总结为以下几点

 

优质的服务

海底捞董事长张勇认为，服务的目的是不断使顾客保持长期满意而惊喜，不断超越顾客的期望，只有超越顾客的期望，顾客才会忠诚，才会再次光临，带来新的顾客。虽然花费了些成本，但赢得了顾客的心。

应该说海底捞就像是服务业的黄埔军校，培养了很多优质的服务业从业人员。就比如我曾经采访海底捞北京大钟寺点的门迎，向18岁女孩询问为客人擦鞋是的感受，小女孩嘴里不停的向我实话实说，刚到海底捞也不是很习惯，但后来看到店长和经理都能够熟练的为客人擦皮鞋，只有表现最优秀的员工才能获得这个岗位，能够为客人擦皮鞋可以带来很高的优越感。作为局外人的我们，很难把为顾客擦皮鞋和光荣的事联系起来，但是海底捞却依靠它的文化让员工愿意去做。

顾客对海底捞服务方面的总结有很多，比如，如果你点的菜太多，服务员会善意提醒你已经够吃了，如果随行人数少，他们会建议你点半份，遇到顾客说特别喜欢店内某种免费食物时，服务员会为他单独打包一份带走。等候的时候服务员穿梭其间，手里端着各式各样的水果、零食，不等顾客杯子里的水喝完，就主动为顾客倒满等。

除此之外，我们还会发现经常去的海底捞，服务员会记住你的名字以及你的饮食偏好，这其实在做的是针对客户的精准营销，根据客户不同特点提供不同服务。（很多公司都在做客户数据收集这项工作，就比如亚马逊分析每位顾客原始资料 年龄 性别 地理位置 家庭收入 家庭状况 历史交易记录腿短用户的消费习惯，消费心理，消费层次，忠诚度和潜在价值，智能推荐想要的商品，减少营销的盲目性）而基于用户偏好做的服务给顾客的直观感受是“舒服” 在同质化产品很多的今天，优质的服务，会增加客户的忠诚度，为海底捞提供了好的口碑，就像海底捞自己说的（好火锅会说话。）

  

高效的供应链

餐饮连锁的供应链是最难运营的体系，像是很多出现的食物安全问题，或者说你点了菜，却发现售寝了，实际上反应的都是后面供应链的问题，海底捞的成功不仅仅是前台的贴心服务，如果没有后台供应链的支撑，海底捞不会有成功的今天。集中中央厨房式供应链体系，打造集中采购+直供的供应链模式，是餐饮连锁参考学习的标杆。如提供仓储服务及物流的蜀海集团、提供作料相关的颐海集团等，以下是海底捞的关联方。

海底捞的牛羊肉质量很高，很少会听说哪个客人吃完之后拉肚子，而价格适中是因为它的牛肉是从澳洲及新西兰进口，羊肉是从内蒙古自治区及新西兰，当地肉类价格便宜。海底捞的酱料就不用多说了，很好吃，但是因为顾客的口味不同，海底捞后来更是推出自助小料。

像一般的餐饮企业餐厨比是2：1，但是火锅行业在4：1甚至5；1，海底捞在中国有7个配送中心，位于北京、上海、西安，郑州等地，冷藏冷冻设备、将蔬菜充分消毒、清洗、保证菜品质量，为各地分店服务后厨人员只要把收到的菜品拆箱、按规定称量后装盘，缩小后厨面积，获得最大的产生营业额的摆台面积，未来考虑省略后厨环节，拿出更大的面积去招待客户，销售额自然会增加。

海底捞末端门店几乎是零库存(库存仅供当天消费)，每天的由各个门店报送需求后，（各店的店长要根据需求预订牛羊肉，订多了可能会剩下，而订少了有很可能不够吃，这个是对店长的考验，从选址开始就要认真评估客流及ERP），后台系统全程可视，汇总后下达采购及生产任务，整个供应链系统实现的快速响应机制。

像海底捞的关联方蜀海集团除了服务于海底捞以外，还服务于世界最大零售集团之一的“7-11”航空配餐企业-北京航食；火锅类：海底捞、热辣壹号、魏老香；中餐类：青年餐厅、九毛九、新白鹿、丰馔、西贝、胡大、群生世家；烧烤类：很久以前、麻省理工、江边城外；韩餐类：韩时烤肉等。

另外，颐海集团也就是负责海底捞调味品的公司也是功不可没，像是海底捞在用的调味品，以及销售的调味品均来自与此，犹记得张勇早些年生意不好是因为他家的火锅不好吃，他曾说过，所谓的祖传秘方，在餐饮行业高度同质化的今天，是很难存在的，之所以好吃，很可能是调味品的差别，而海底捞通过颐海集团牢牢的掌握了对调味品的把控。

 

翻台率决定成败

如下图，在1、2、3线城市来说，海底捞的人均消费趋同，也就是说除非海底捞涨价，要不然这个数据变化不大。而影响餐饮业成败的一个因素是翻台率，翻台率不高是企业经营的瓶颈。翻台率是指餐桌的重复使用率，一天每张桌子能够上多少桌顾客，顾客餐桌使用率的高低决定了翻台率的高低。

火锅的翻台率是极低的，随随便便吃3-4个小时是很正常的，海底捞通过缩短顾客的用餐时间，来提高翻台率，可以看到海底捞的服务员都在以最快的方式提供服务，服务员做到3分钟上锅，5分钟上菜，在顾客用餐过程中会帮顾客乘汤、捞菜，帮顾客带孩子等，每一个步骤少几分钟的话，在用餐高峰期就会节省出很多时间，进而提高翻台率。除了提高翻台率，海底捞还为正在等候的客人提供了各类棋牌游戏、水果零食以及美甲擦鞋服务等，这些小的举动会留住因为等待而变得焦躁不安的顾客，而留住顾客更是餐饮企业存活的关键。

量化一下，2015年到2017年，海底捞火锅店的平均翻台率也从每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。而根据呷哺呷哺的财报数据显示，其2017年营收规模为36.6亿元，约为海底捞的1/3；净利为4.2亿，同样是海底捞的1/3。2017年呷哺呷哺的翻台率为3.3，同样低于海底捞的5次。

 

新店扩张

2015年，海底捞还只拥有112家门店；截至2017年末，门店数量达到了273家；2018年计划开设180家至220家新店，目前海底捞共有餐厅320家，包括位于台湾、香港及海外新加坡、韩国、日本及美国等地的门店。海底捞开店节奏平稳，目前内地门店数量年增速约为20%-30%。海底捞在开店主要考虑三个因素:

• 年初有开店计划、并以先省会和一线城市，后向周边二、三线城市拓展的方式扩张；
• 海底捞选址谈判需要一定时间；
• 海底捞集团开新店的管理层以及基层服务人员全部由老海底捞门店培养2-3年。

海底捞分店收回投资的时间平均在1年半左右，效益好的分店会在6个月左右

 

从营收和净利润来看

近三年来，海底捞的收益持续上涨，由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元，净利润从2015年的7.1亿元上升至2017年的11.2亿元。其中，2017年的净利润率达到11.22%。该数据与呷哺持平。

当然海底捞也不全是优点，值得我注意的是人工成本这块，2015年～2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收入的比重从27.3%达到29.3%，据了解，海底捞目前总员工约5万人，员工平均薪酬约年薪6万元，在同行中领先，想要讲资本的故事，海底捞这“现象级”的服务可能就是“过度了”。

最后的最后，小耗子困在白银段位很久，听说海底捞提供代打服务了，啥也不说了去吃火锅了！$(06862)$ $(00520)$ #快来围观海底捞IPO#